A kolbászokat sózással, hűvös levegőn történő szárítással és füstöléssel tartósíthatják. Már a régi rómaiak is sok kolbászfélét ismertek. Ezek közül a legismertebbek a "Tomacula", "Farcimen", "Farcimina", "Botuli", "Lumanicae", "Funduli", "Longaones", "Hillae" és az "Apexabones". A rómaiaktól a germánok átvették a kolbászkészítés művészetét, és a középkor folyamán egyre tökéletesítették. Németalföldön is ismerték már a középkorban ezt a száraz, füstöléssel tartósított húsféleséget. A kolbász elnevezés az ótörökből került Európába, ahol a qalbuzszó harapást, falatot jelent, a külbasti pedig a roston sült bordaszelet neve. Egy fennmaradt latin szövegben már 1373-ban előfordul a Kolbaz név, a Schlagli Szójegyzék szerint 1405-ből való a colbaz forma, a bécsi kiadású Michael Adámi: Ausführliche und neuerläuterte ungarische Sprachkuust című mű 1763-ból a kóbász alakot említi, a Czuczor Gergely–Fogarasi János: A magyar nyelv szótára 1865-ből a kalbász formát ismeri. A magyar kolbász mai lényegét a magyar ételkultúra és hagyomány alakította ki, ezért lényegesen különbözik a német Bratwursttól, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbásztól, a spanyol csorizótól (chorizótól), a lengyel kielbasától, az olasz és egyéb népek kolbászféleségeitől. Régebben Magyarországon disznóöléskor általában kétféle "kolbászt" készítettek: A vastagbélbe töltött fehér kóbászt, azaz köleskásával készített hurkát és vékony bélbe töltött fekete kóbászt, a hurkát pedig hajdinakásával vagy burizzsel készítették. A hurkát néha disznóvérrel is keverik, ezt véres hurkának mondják. Faluhelyen régen a rizs nem volt ismert.

Májas hurkát, a rövid eltarthatósága miatt ritkában készítettek. Mára már tisztázódtak az elnevezések: A kolbász lapockából, dagadóból, combból, kicsontozott disznótarjából, 25-35%,-os zsiradékanyag szalonna - hozzáadásával készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marha-, birka, vagy vadhúsokat (őz, szarvas, vaddisznó) is felhasználnak. Persze minden nép a saját jól bevált kolbászkészítési receptjére esküszik. A nagy, neves kolbász- és szalámikészítő üzemeknél a titkos receptet csakis a mesterek ismerték. A falvakban pedig régebben apáról fiúra szállt a receptúra. Az egyik legismertebb és legkedveltebb magyar kolbászféleség a Csabai kolbász előállítása csak Békéscsaba és Gyula városának közigazgatási területén történhet. Az alapanyagként felhasznált sertéshús és szalonna magyarországi tenyésztésű sertésekből kell származzon.